ООО «Издательство Агрорус»

Свежий номер # 02 за 2019 г.

Подписаться на бумажную версию газеты

Качество выпечки зависит от генетической структуры пшеницы

Британская Научно-исследовательская Ассоциация Campden and Chorleywood объявила о запуске проекта, рассчитанного на 6 лет, цель которого - найти взаимосвязь между генетической структурой пшеницы и основными критериями качества хлебобулочных изделий.

По итогам предварительных исследований действительно удавалось устанавливать наличие прямой зависимости между некоторыми генетическими свойствами пшеницы и такими характеристиками хлебопекарных изделий, как их объем, цвет хлебного мякиша и крошки.
Были разработаны 3 разновидности популяций пшеницы, в каждую из которых добавляли специальные генетические маркеры, чтобы составить генетические карты. После добавления маркеров начинался непосредственный процесс приготовления хлеба, в том числе так называемым безопарным чорлейвудским способом.
Безопарный (однофазный) способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
По итогам исследования был сделан вывод о наличии прямой взаимосвязи между генетическими кодами каждой из сортов пшеницы и качеством конечных продуктов.
«Результаты эксперимента будут представлены в распоряжение агрономов-селекционеров, чья задача - вывести сорта пшеницы, обладающие наилучшим производственным качеством», - отмечают ученые.
Этими выводами заинтересовались правительства некоторых европейских стран.
foodnewstime.ru

Новое место статьи