ООО «Издательство Агрорус»

Свежий номер # 06 за 2019 г.

Подписаться на бумажную версию газеты

Зачем рафинируют рис

Полезные продукты становятся роскошью

На прилавках магазинов нам предлагают рафинированные растительное масло, сахар, пшеничную муку, а также рис. Под словом "рафинирование" подразумевается полная очистка продукта. Аналогичные процессы происходят также в металлургической промышленности. Подобной процедуре подвергается также и рис. Его шлифуют на специальных шлифовальных кругах. В результате у него удаляется оболочка зерна и сам зародыш. А ведь именно они являются самой богатой витаминами и микроэлементами частью рисового зернышка. Затем идеально белый цвет достигается дополнительной шлифовкой смесью талька и глюкозы. В результате потребитель получает красивые на вид зерна, но представляющие собой обычный рафинированный крахмал, а это легкоусвояемые углеводы. Не случайно, употребляя прошедшие подобную обработку продукты, человек быстро набирает вес. Ведь он поедает питательную биомассу.

Для чего же производитель применяет эти технологии? В Латвии рис не растет. Это теплолюбивая культура, требующая много влаги. Поэтому крупу страна импортирует. В тройке мировых лидеров–производителей — Китай, Индонезия и Бангладеш. Оно и понятно, так как в странах Азии и Дальнего Востока рис был и остается основной пищей. Ему повезло, посевы обрабатывают ядохимикатами только до созревания зерен. К сбору большая часть пестицидов успевает выветриться, а остаток накапливается на шелухе, которая все равно удаляется при переработке. Но собранное с полей зерно имеет бурый цвет. Последующие метаморфозы с ним производят для того, чтобы увеличить сроки хранения продукта. Ведь оболочка и зародыши могут вызвать процессы брожения, и товар испортится. Но товар же надо экспортировать, доставить в Европу в морских контейнерах. Срок путешествия достаточно долгий. Поэтому удаление полезных веществ и позволяет производителям снизить потери товара и увеличить прибыль. Но и это еще не все. Для того чтобы груз не испортился во время 
морского путешествия, его обрабатывают от корабельных вредителей. А то, что такая крупа вовсе не безопасна для здоровья человека, торговцев мало волнует.

Еще в конце XIX века голландский врач Христиан Эйкман отправился в Индонезию, чтобы изучить болезнь бери–бери, которая сегодня называется авитаминозом В1. И он установил, что ее вызывает употребление в пищу шлифованного (рафинированного) риса. Ведь другой пищи у бедняков зачастую не было. И когда больных начинали кормить обычным коричневым зерном, недуг отступал. Уже тогда доктор выяснил, что шлифовка удаляет практически все витамины, клетчатку и рисовое масло. Последнее, кстати, по уровню витамина Е превосходит даже оливковое (продукт номер один для средиземноморской диеты, признанной самой полезной среди существующих систем питания). Оно содержит ориназол. Это природное вещество, уменьшающее уровень плохого холестерина в крови, и великолепно питает мозг. В белом рисе масло отсутствует.

За столетие список прегрешений рафинированного риса существенно пополнился. Так, японцы установили прямую связь между возникновением рака желудка и употреблением суррогата. Причиной является уже упоминаемый тальк, который до сих пор используется для отбеливания зерна. А ведь это мощный канцероген, оседающий на стенках желудка. И, наконец, доказано, что белый рис тесно связан с диабетом второго типа. А ведь это пожизненное заболевание. В США провели эксперимент, по итогам которого было установлено, что употребление шлифованных зерен более пяти раз в неделю (порциями по 150 г) поднимает шансы заболеть диабетом на 17%. Причина — высокий гликемический индекс данного продукта.

Несмотря на старания некоторых производителей "обогатить" крупу, возвратить ей часть отобранных витаминов и других полезных веществ, эти попытки трудно считать удачными. Как правило, к рису подмешивают искусственные добавки в виде порошка. Но польза от таких нововведений минимальна, так как вещества остаются на поверхности рисинок и в процессе варки сливаются с водой. Другие фабриканты подмешивают к продукту искусственные зерна. Однако они плохо усваиваются организмом.

Существует еще и такой способ обработки, как пропаривание. Перед шлифовкой продукт обрабатывают паром. Фабриканты уверяют, что при этом полезные вещества переходят внутрь зерна. Правда, это утверждение довольно–таки сомнительно. Большинство белого риса, продаваемого в наших магазинах, подверглось такой обработке. В результате варится такой рис гораздо быстрее.

Бурый рис с темной оболочкой, в которой и спрятано белое зерно, считается более полезным. А любой полезный продукт стоит дороже. Именно он и годится для плова или ризотто. Но и о его качестве судят по возрасту. В молодом больше витаминов, он мягче и ароматнее. Это рафинированный собрат может храниться годами. Посмотрите ради интереса на упаковку с указанием срока годности. Серый рис стареет быстрее. Его надо употребить в течение 6–12 месяцев после даты выработки. Добросовестный производитель обычно указывает две даты на пачке — изготовления и окончания реализации. Рядом ищите цифру или знак из двух латинских букв. Они обозначают страну–производителя. К примеру, у Таиланда это TH.

На жаргоне рисоводов бурый рис именуется карго. Он бывает коричневым, красным и черным. Но даже коричневый рис частично шлифуют, продлевая сроки хранения и одновременно удаляя витамины и микроэлементы. Можно переходить на черный, т. н. дикий рис. Но он стоит еще дороже бурого. Поэтому его подмешивают в обычный бурый, продавая такую смесь по цене от 1,5 до 2 латов за полукилограммовую пачку. В нем содержится много биологически активных веществ, поэтому желательно хранить его в домашних условиях в холодильнике. При комнатной температуре масла, остающиеся в зернах, начнут окисляться, влияя на вкус и полезность продукта.

Рис бывает трех видов — длиннозерным, среднезерным и короткозерным. Длиннозерный рекомендуется использовать для горячих блюд, а остальные годятся для салатов и других видов закусок. Но важно его правильно приготовить, так как приверженцы шлифованного продукта утверждают, что им можно подавиться. Прежде всего надо замочить зерна на ночь в холодной воде. Наутро слить воду, рисинки тщательно промыть и снова залить холодной водой. После этого ставим кастрюлю с продуктом на плиту и варим 10 минут, после этого снимаем с огня и опять промываем холодной водой. На втором этапе варка продолжается еще 15 минут. И, наконец, опять сливаем воду и смотрим, чтобы кушанье дошло. В таком случае рис получается рассыпчатым, вкусным, с ореховым ароматом и максимально полезным, пишет d-pils.lv.

Новое место статьи